Blog

…i tak powstał krupnik. Fascynujące historie tradycyjnych polskich potraw

By 17 grudnia 201911 maja, 2020Brak komentarzy

Dawno, dawno temu, za siedmioma górami, lasami i rzekami, w małej piernikowej chatce na kurzej łapce cioteczny stryj Piasta Kołodzieja z nudów kręcił kulki z ugotowanych w kociołku nad ogniskiem ziemniaków – i tak powstały pierwsze pyzy, drogie dzieci! Brzmi absurdalnie? Totalnie! Ale zastanów się przez chwilę – czy ktoś ci kiedyś opowiedział prawdziwą historię powstania któregoś z tradycyjnych polskich dań? Albo chociaż legendę związaną z jego pochodzeniem? Nie? No właśnie.

 Na lekcjach historii wszyscy byliśmy bombardowani tysiącami nazwisk, dat i miejsc, które dziś przydatne okazują się tylko przy rozwiązywaniu krzyżówek albo podczas prób wygrania miliona w jednym z teleturniejów. Żaden nauczyciel zaś nawet słowem się nie zająknął o tym, co jest nam znacznie bliższe i co byłoby naprawdę ciekawe – skąd się wzięły polskie potrawy? Kiedy pojawiła się w Polsce pierwsza zupa? Dlaczego pierogi ruskie są ruskie? Odrobiliśmy tę lekcję za was – spisujcie śmiało do swoich zeszycików!

Prababcia krupniku

Z różnych źródeł wiadomo, że nasi przodkowie zaczęli gotować zupy już w XIII w. – wtedy nazywali je bryjami i polewkami. Bryje gotowało się z łatwo dostępnych składników: przede wszystkim z roślin strączkowych, kasz i dziko rosnących roślin, takich jak pokrzywa, szczaw czy lebioda. Można więc powiedzieć, że gotowana na kaszy XIII-wieczna bryja to prababcia późniejszego krupniku. Z polewek zaś najpierw pojawiła się zupa piwna z jajkami i bryndzą, nazywana caseatą, a nieco później znana do dzisiaj (regionalnie) czernina lub czarna polewka – zupa z gęsiej krwi.

Barszcz z łąki

 W XV i XVI w. na stołach zaczęły się pojawiać zupy, które ze smakiem zajadamy do dziś – żur i barszcz – choć ich receptury znacznie różniły się od dzisiejszych. Czy wiesz, że barszcz zawdzięcza swoją nazwę rosnącemu wszędzie chwastowi? Ktoś wpadł kiedyś na pomysł, żeby ugotować na nim zupę – pierwowzór dzisiejszego żuru, zwanego też barszczem białym – i okazało się, że nadaje jej wyborny, kwaśny smak. Barszcz biały jest prawdopodobnie trochę starszy niż barszcz czerwony z burakami, o którym Mikołaj Rej wspomniał w „Żywocie człowieka poczciwego”, wydanym w Krakowie w roku 1568.

Zup ci u nas dostatek

Mniej więcej w tym samym czasie z królową Boną i jej dworem do Polski dotarły różne nieznane wcześniej na naszych terenach warzywa, a wraz z nimi zaczął się wielki kulinarny boom. Już w XVII w. znano w Polsce ponad 200 różnych przepisów na zupy, a w następnych stuleciach ta liczba ciągle rosła. Choć zanurzając łyżkę w talerzu gorącego krupniczku czy grochóweczki często nie zdajemy sobie z tego sprawy, cały świat do dziś zazdrości nam wszystkich tych pysznych, rozgrzewających zup. Czas więc bardziej je docenić!

Pyzy – (raczej) nowa świecka tradycja

 Wspomniany na wstępie stryj Piasta Kołodzieja oczywiście nie mógł mieć nic wspólnego z powstaniem pyzy, bo ziemniaki dotarły do Europy jakieś 8 wieków po jego śmierci – zakładając, że Piast w ogóle istniał i miał jakiegoś stryja. Co więcej, choć w Polsce ziemniaki obecne były od XVI w. (podobnie jak inne warzywa przybyły do nas wraz z królową Boną), przez długi czas Polacy podchodzili do nich raczej sceptycznie i nie za bardzo wiedzieli, jak się z nimi obchodzić. Powszechne zastosowanie znalazły w Polsce dopiero w XIX w., co można zauważyć w literaturze – „kartofle” w różnych formach zajadają bohaterowie Prusa, Orzeszkowej, Sienkiewicza…

Kiedy więc po raz pierwszy uformowano z ziemniaków okrągłe, jędrne pyzy? Trudno o dokładną datę, ale były już znane w drugiej połowie XIX w. – wzmianki o nich pojawiają się w ówczesnym kulinarnym bestsellerze, czyli w „365 obiadów za 5 złotych” Lucyny Ćwierczakiewiczowej. W porównaniu z pierogami pyzy wjechały na nasze stoły całkiem niedawno…

Święty Jacek z pierogami

 …bo te znano już w starożytnym Rzymie! Różne potrawy przypominające pierogi, jak arabskie samosy czy chińskie wonton, od starożytności pojawiały się całkiem niezależnie od siebie w różnych miejscach na całym świecie. Jak przywędrowały do Polski? Wiemy, że przybyły z Rusi – stąd też nazwa ich najpopularniejszej wersji. Reszta jest jednak owiana legendą: ponoć w XIII w. miał je ze sobą przywieźć wracający z misji w Kijowie św. Jacek Odrowąż, który tak zasmakował w tym rusińskim przysmaku, że postanowił spopularyzować je także w Polsce. Na potwierdzenie takiej wersji pierogowej historii mamy – używane wciąż jeszcze przez starszych ludzi – zawołanie „o, święty Jacku z pierogami” i liczne ludowe figurki świętego z talerzem pierogów.

 Ale czy tak było naprawdę? Kto to wie…