KASZA KUSKUS

Kasza kuskus pojawiła się na naszych sklepowych półkach stosunkowo niedawno, bo tak naprawdę zaledwie kilkanaście lat temu. W kraju, w którego kulinarnej tradycji kasze stanowią jeden z punktów centralnych, nie było jej łatwo: bo jak tu konkurować z kaszą gryczaną, jaglaną, jęczmienną? Poradziła sobie jednak naprawdę szybko i podbiła serca Polaków. Nic w tym zresztą dziwnego. Można przyrządzić ją dość szybko, właściwie bez gotowania, i stworzyć na jej bazie mnóstwo różnych prostych, a niezwykle sycących dań, zarówno na słono, jak i na słodko.

Od kilku lat coraz chętniej po nią sięgamy i coraz częściej szukamy kulinarnych inspiracji z kuskusem w roli głównej w kuchni arabskiej i afrykańskiej, skąd przybył do nas ten produkt. Co warto wiedzieć o kaszy kuskus? Jakich wartości odżywczych nam dostarcza i jakie przepisy na jej przygotowanie warto znać?

HISTORIA KASZY KUSKUS

Nie wiemy dokładnie i z całą pewnością, od kiedy jada się kaszę kuskus. Po raz pierwszy jednak pojawiła się prawdopodobnie na terenach północnej Afryki w VII w. w tradycyjnej kuchni zamieszkujących tamte obszary ludów berberskich. Do dziś pozostaje ona zresztą niezwykle ważnym składnikiem kulinarnym od Maroka aż po Liban.

Warto wiedzieć, że w krajach Maghrebu (Maroko, Algieria, Tunezja) nazwa „kuskus” odnosi się nie tylko do samego produktu spożywczego, ale też do przyrządzanego na jego bazie dania. To przydatna informacja, jeśli planujemy wyjazd do któregoś z tych krajów – zamawiając kuskus, dostaniemy bowiem coś znacznie więcej niż tylko miskę parującej drobnej kaszy… Co konkretnie? O tym więcej w sekcji JAK PRZYRZĄDZAĆ KUSKUS.

Przyjęta w języku polskim nazwa „kasza kuskus” jest nieco myląca, bo w gruncie rzeczy kuskus nie jest kaszą. Te okrągłe ziarna o średnicy ok. 1 mm były początkowo tylko materiałem odpadowym z procesu mielenia pszenicy twardej (zwanej też pszenicą durum) w prymitywnych, kamiennych żarnach. Stąd zresztą wywodzi się też jej nazwa – od arabskiego słowa „kaskasa”, oznaczającego czynność tłuczenia czy rozbijania. Dziś produkowany na większą skalę kuskus otrzymuje się raczej poprzez połączenie mąki pszennej, wody i dodatków, a następnie przesianie takiej mikstury przez sito o wybranej grubości.

Do Europy kuskus przybył naprawdę późno, bo dopiero w latach 60. XX wieku. Przywieźli go ze sobą francuscy żołnierze wracający z zakończonej dla nich klęską wojny algierskiej (1954-1962). W Polsce pojawił się zaś dopiero na przełomie… XX i XXI w.

UPRAWA PSZENICY TWARDEJ

Pszenica twarda (nazywana też pszenicą durum lub pszenicą makaronową), z której pozyskuje się kaszę kuskus, to roślina jednoroczna – trawa o grubych i ościstych kłosach, która dorasta do 1,8 m wysokości. Uprawia się ją w rejonach świata charakteryzujących się suchym klimatem, gdzie dzień jest gorący, a noc – chłodna: w Afryce Północnej, Europie Południowej, Turcji, Syrii oraz Północnej Dakocie w Stanach Zjednoczonych i Południowym Saskatchewan w Kanadzie. W Polsce eksperymentuje się z odmianami jarymi pszenicy twardej, ale wciąż przegrywa ona zdecydowanie z pszenicą zwyczajną.

WARTOŚCI ODŻYWCZE I ZDROWOTNE KASZY KUSKUS

Witaminy i minerały

W drobnej kaszy kuskus znajdziemy zaskakująco dużo witamin i minerałów niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu. Stanowi ona m. in. dobre źródło witaminy B9, czyli kwasu foliowego. To substancja ważna przede wszystkim dla kobiet ciężarnych i tych, które planują mieć dzieci w przyszłości, bo to właśnie od niej zależy prawidłowy rozwój płodu w początkowych stadiach ciąży. W kuskusie znajduje się też sporo innych witamin z grupy B: B1, B3 i B5 – regulują one funkcjonowanie układu nerwowego, przemianę materii, a także odpowiadają za zdrowie skóry, włosów i paznokci.

Jeśli chodzi o minerały, kuskus dostarcza sporo magnezu, fosforu, cynku, miedzi i manganu. Tym samym okazuje się bardzo przydatny w walce z anemią i niedokrwistością. Można w nim znaleźć także selen, który jest niezbędny dla prawidłowej pracy układu odpornościowego i tarczycy. Kuskus zawiera poza tym dość dużą ilość żelaza – by dodatkowo zwiększyć jego przyswajalność, warto serwować go z produktami bogatymi w witaminę C.

UWAGA! Cukrzycy nie powinni spożywać kaszy kuskus w nadmiarze ze względu na jej wysoki indeks glikemiczny, wynoszący 65. Z uwagi na to, że kuskus jest produktem pszenicznym, nie jest też oczywiście odpowiedni dla osób z nietolerancją glutenu czy alergią na gluten.

Delikatna kasza kuskus – idealna dla małych i dużych

Smaczna, szybka w przygotowaniu, a do tego zdrowa – kasza kuskus okazuje się idealnym dodatkiem do posiłków dla osób w każdym wieku, nawet jeśli mają one skłonności do problemów żołądkowych. Wartość energetyczna kaszy kuskus jest zbliżona do właściwości innych kasz – 100 g ugotowanej kaszy kuskus dostarcza organizmowi 112 kcal, przy wyższej niż w innych produktach tego typu zawartości białka (3,79 mg). Kuskus zawiera minimalną ilość tłuszczu, a do tego nie działa drażniąco na żołądek. Dzięki temu do woli może jeść go niemal każdy: od małych dzieci, przez osoby na diecie redukcyjnej, kobiety w ciąży i starsze osoby borykające się z problemami w przewodzie pokarmowym.

Dzięki swojej specyficznej konsystencji kuskus dobrze sprawdza się jako jedna z pierwszych kasz wprowadzanych do menu maluchów. Jej miękkość i niezbyt intensywny smak z pewnością przypadną do gustu małemu smakoszowi i nie zrażą dziecka do kasz.

Tabela wartości odżywczych kaszy kuskus (w 100 g produktu)

Zawartość witamin i minerałów (w 100 g produktu)

JAK PRZYRZĄDZAĆ KASZĘ KUSKUS?

Tym, za co wiele z nas ceni kaszę kuskus najbardziej, jest szybki i łatwy sposób przygotowania. Granulat wystarczy wymieszać z odrobiną soli i oliwy, a następnie zalać wrzątkiem i odstawić na 5 minut, by był gotowy do spożycia. Warto jednak wiedzieć, że tradycyjny sposób przygotowywania kuskusu – praktykowany do dzisiaj w krajach Maghrebu – jest zgoła inny i zajmuje znacznie więcej czasu.

Mieszkańcy tego rejonu świata do przyrządzania kaszy kuskus używają specjalnego, dwuczęściowego garnka nazywanego „kiskas” lub z francuskiego „couscousiere”. Na dnie jego dolnej, wysokiej części układa się mięso i warzywa, które zalewa się wodą i na ich bazie gotuje bulion. Bezpośrednio niej stawia się zaś dokładnie dopasowany garnek z dziurkami przypominający durszlak, do którego wkłada się surowe ziarna kuskusu, wymieszane uprzednio z pewną ilością oliwy oraz solą. Górną część couscousiere przykrywa się szczelnie przykrywką, a całość stawia się na niewielkim ogniu. Mięsno-warzywny bulion pod wpływem wysokiej temperatury paruje – i w ten właśnie sposób, na parze, powoli dochodzi kasza.

By jednak była naprawdę smaczna i miękka, w międzyczasie należy ją kilkakrotnie „wymasować” – wyłożyć z garnka do miski i dokładnie przemieszać dłonią z niewielką ilością zimnej wody. Jeśli będziemy mieć okazję, naprawdę warto spróbować kuskusu przyrządzanego w ten sposób – smakuje zupełnie inaczej niż znany nam kuskus instant.

Z czym podaje się kuskus w jego ojczyźnie? Marokańczycy i Algierczycy wyróżniają dwie główne receptury na kuskus: przyrządzany przede wszystkim w zimie tzw. kuskus królewski (couscous royal) z siedmioma różnymi warzywami i mięsem (gotowanym oczywiście w dolnej części wspomnianej couscousiere) oraz lżejszy, nieco słodkawy couscous tfaya z sosem przyrządzonym na drobiu z dodatkiem dużej ilości cebuli i rodzynek. Tunezja słynie ze swojego pikantnego kuskusu z owocami morza lub rybami i ostrą pastą harrisa, zaś w Egipcie kuskus służy raczej do przyrządzania słodkiego, mlecznego deseru.

W naszych polskich warunkach nie musimy jednak trzymać się tamtejszych tradycyjnych receptur. Przygotowany w 5 minut kuskus instant świetnie sprawdzi się jako sycący dodatek do ulubionych warzyw z patelni Proste Historie (my szczególnie polecamy te po hiszpańsku!) czy jako zamiennik ziemniaków u boku kotleta schabowego. Dobrze wkomponuje się także w sałatki warzywne, zapiekanki czy desery z letnimi owocami… Możliwości są niemal nieskończone!

CIEKAWOSTKI O KASZY KUSKUS

• W różnych miejscach na świecie do przygotowywania tradycyjnych dań używa się różnych produktów zbliżonych do kuskusu, choć przygotowywanych na bazie innych surowców. Drobnoziarnista odmiana zyskującej na popularności także u nas kaszy bulgur, otrzymywanej z ziaren pszenicy twardej, niemal do złudzenia przypomina kuskus, choć różni się od niego smakiem i właściwościami. Na Wybrzeżu Kości Słoniowej niezwykle popularny jest zaś attieke – bardzo podobny w strukturze do kuskusu produkt otrzymywany z fermentowanego i rozcieranego manioku, będący istotnym elementem tradycyjnej iworyjskiej kuchni.
• Dla muzułmanów pochodzących z krajów Maghrebu kuskus ma szczególne znaczenie i, co ciekawe, nie jest tam serwowany każdego dnia. Wiąże się nieodłącznie z piątkowym rodzinnym obiadem świątecznym (w islamie dniem odpoczynku jest bowiem właśnie piątek) i jest symbolem dzielenia się, spotkania, bycia razem. Podczas podróży do Maroka czy Algierii można zauważyć, że ten zwyczaj przestrzegany jest także w większości restauracji – tradycyjny kuskus nie jest tam pozycją stałą w menu, a serwowanym co piątek „daniem dnia”.