Mrożenie żywności to świetny sposób na przechowywanie żywności. Mrożąc produkty żywnościowe, możemy przedłużyć ich przydatność do spożycia, a jednocześnie zachować ich wartości odżywcze. Należy jednak pamiętać o kilku ważnych zasadach, zarówno jeśli chodzi o samo mrożenie, jak i przechowywanie zamrożonych produktów oraz ich rozmrażanie. Odpowiadamy na pytania o istotne kwestie dotyczące mrożenia i rozmrażania żywności, korzystając z wyników badań naukowych oraz odwołując się do wiedzy doświadczonego eksperta.
Dlaczego warto mrozić żywność?
Przedłużanie przydatności do spożycia produktów żywnościowych poprzez ich schładzanie znane było już w starożytności. W czasach prehistorycznych stosowano metodę przechowywania mięsa w śniegu. Metodę schładzania żywności stosowali też Egipcjanie i starożytni Chińczycy, którzy opanowali produkcję lodu i przechowywania w nim żywności przez długi czas. Jednak mrożenie produktów żywnościowych w taki sposób, jaki wykorzystywany jest obecnie na skalę przemysłową, zapoczątkowane zostało dopiero w latach trzydziestych XX wieku. Jakiś czas wcześniej dokonano odkrycia, że ryby zamrożone wkrótce po wyjęciu z wody przez długi czas nie tracą świeżości i smaku. Podobna zasada dotyczyła warzyw, owoców i innych produktów, których czas przydatności do spożycia na świeżo był stosunkowo krótki. Skłoniło to amerykańskich przedsiębiorców do poszukiwania technologii, która pozwoliłaby zamrażać żywność na skalę przemysłową. Koszty mrożenia produktów żywnościowych były jednak początkowo tak wysokie, że mrożenie przemysłowe nie było opłacalne. Sytuacja zmieniła się w czasie drugiej wojny światowej, ponieważ wzrost cen cyny, z której produkowane były puszki na konserwy, sprawił, że mrożenie żywności stało się bardziej popularne i opłacalne. Była to zmiana z korzyścią dla konsumentów, ponieważ mrożenie pozwala na zachowanie nie tylko świeżości i walorów smakowych produktów i potraw, ale także umożliwia zachowanie na okres nawet kilku miesięcy pełni ich wartości odżywczych. Do mrożenia nie są też potrzebne żadne konserwanty, co sprawia, że mrożonki są zdrowsze od produktów konserwowanych.
Mrożenie jedzenia zapobiega psuciu się produktów i hamuje namnażanie się bakterii odpowiedzialnych za procesy gnilne. Poprzez zamrożenie żywności sprawiamy też, że bakterie nie mogą wykorzystywać wody zawartej w żywności do własnych celów metabolicznych. Mrożenie pomaga też pozbyć się z żywności pasożytów. Co ważne, nie zabija większości bakterii i wirusów – w przypadku tych ostatnich może nawet znacznie przedłużyć ich aktywność, o czym nie należy zapominać, przygotowując jedzenie z mrożonek (wirusy i bakterie zabija wysoka temperatura podczas gotowania, blanszowania, smażenia i pieczenia).
Warto wiedzieć, że mrożenie produktów żywnościowych w niskiej temperaturze, czyli -30°C zamiast -18°C, jest zdecydowanie korzystniejsze. Czas ich przydatności do spożycia wydłuża się wówczas nawet o 50 procent w przypadku mięsa i o ponad 100 procent w przypadku masła. Mrożenie znacznie minimalizuje też straty witamin i białka oraz innych składników odżywczych.
Co na temat mrożenia żywności mówią badania naukowe? Odpowiada ekspert, dr hab. inż. Robert Tylingo, prof. PG z Katedry Chemii, Technologii i Biotechnologii Żywności Wydziału Chemiczny Politechniki Gdańskiej:
Żywność jest niezbędna do życia człowieka, dlatego też jej produkcja i utrwalanie należą do najważniejszych problemów współczesnego świata. Według raportu FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) ludzkość marnuje około 1/3 żywności, co w skali światowej stanowi 1,3 mld ton żywności rocznie, a w Europie 100 mln ton rocznie. Psucie się żywności wynika z praw natury, którym przeciwstawia się współczesna technologia utrwalania żywności, wpływając na zmiany w produktach spożywczych wywołane przez drobnoustroje, enzymy, szkodniki i wiele innych. Techniki utrwalania żywności dzielimy na chemiczne (stosowanie dodatków np. w formie konserwantów), fizyczne (schładzanie i zamrażanie) oraz sprzężone. Szczególnie schładzanie i zamrażanie żywności odgrywają ważną rolę, ponieważ bezpośrednio wpływają na ograniczenie strat żywności. Ze wszystkich technik utrwalania żywności zamrażalnictwo jest uznawane za metodę, która spełnia kluczowe kryteria wpływające na jakość i bezpieczeństwo produktów spożywczych, ponieważ maksymalnie przedłuża trwałość zamrażanych produktów żywnościowych przy minimalnych stratach wartości odżywczych i sensorycznych właściwych produktom świeżym. Żadna inna technika utrwalania żywności nie pozwala na osiągnięcie tych efektów.
dr hab. Robert Tylingo
Jak mrozić żywność?
Żywność możemy zamrażać samodzielnie w domu, jednak lepszym sposobem mrożenia jest to przemysłowe, w niskich temperaturach. Jak podkreśla dr hab. Robert Tylingo:
Chłodziarki (nazywane zwyczajowo lodówkami) często wyposażone są w komory, w których możemy przechowywać żywność głęboko zamrożoną. Urządzenia te służą głównie do przechowywania żywności głęboko zamrożonej, a nie do jej zamrażania. Dlaczego? Ponieważ na jakość mrożonej żywności wpływa szybkość jej zamrażania. Głównym czynnikiem decydującym o tym, czy produkt po rozmrożeniu będzie jak najbardziej zbliżony pod względem cech sensorycznych i wartości odżywczej do produktu świeżego, jest wielkość kryształów lodu powstających podczas zamrażania. Jednym z najbardziej widocznych skutków procesu zamrażania jest zmiana właściwości błony komórkowej, która traci zdolność półprzepuszczalności, a po rozmrożeniu traci turgor, jest wiotka. Szybkość zamrażania bezpośrednio wpływa na zjawisko wycieku podczas rozmrażania produktów spożywczych. Wyciek z produktów, z produktów, powstający w trakcie rozmrażania jest niższy w przypadku produktów, które długo osiągały temperatury niższe niż -5°C. W wycieku znajdą się wartościowe składniki odżywcze, które niejednokrotnie są tracone. Ponadto duży wyciek z produktów mrożonych wpływa na obniżenie jakości sensorycznej. Oczywiście problem jest o wiele bardziej złożony, np. podczas zamrażania mięsa zachodzą zmiany histologiczne w tkankach, rozkład glikogenu, zmiany nukleotydów oraz denaturacja białek. Jednak z pewnym uproszczeniem można stwierdzić, iż szybkie przekroczenie zakresu od -1 do -10C podczas obniżania temperatury w trakcie zamrażania wpływa na zminimalizowanie strat jakościowych. Bardzo trudno osiągnąć takie parametry w zamrażalce domowej. Aby to było możliwe, niezbędne jest słodzenie produktu przed zamrożeniem i zastosowanie wydajnego medium chłodzącego, które ma bardzo niską temperaturę. W zamrażalniku domowym medium chłodzącym jest powietrze, wskutek małej wartości współczynnika przewodzenia ciepła, współczynniki wnikania ciepła są bardzo małe, co w efekcie powoduje wydłużenie czasu zamrażania. Dodatkowo w domowych zamrażalnikach nie ma możliwości poprawy współczynnika wnikania ciepła poprzez wymuszenie ruchu powietrza, tak dzieje się przy przemysłowych zamrażarkach powietrznych. Ponadto czas zamrażania jest odwrotnie proporcjonalny do różnicy temperatur między zamrażanym produktem a czynnikiem chłodzącym. W domowych urządzeniach różnica temperatur rzadko przekracza -18°C. Większe różnice temperatur możliwe są do osiągnięcia tylko przy wykorzystaniu urządzeń przemysłowych, np. przy zamrażaniu kontaktowym czynnik chłodzący może mieć temperatury na poziomie -32°C, a przy zastosowaniu tunelów do zamrażania kriogenicznego szybkość zamrażani intensyfikuje się poprzez natryskiwanie na żywność ciekłego azotu o temperaturze -195°C. Są to parametry decydujące o jakości końcowego produktu, których nie osiągniemy w urządzeniach domowych. Stąd zamrażalki domowe idealnie nadają się do przechowywania żywności już wcześniej zamrożonej.
dr hab. Robert Tylingo
Jeśli jednak zdecydujemy się na samodzielnie zamrażanie żywności, by zapobiec marnowaniu się nadwyżki jedzenia, pamiętajmy o kilku zasadach:
- Jedzenie należy schłodzić przed wstawieniem do zamrażarki. Nie należy mrozić dań jeszcze ciepłych, ponieważ może to niekorzystnie wpłynąć na temperaturę produktów, które już znajdują się w zamrażarce.
- Produkty takie jak mięso czy warzywa przed zamrożeniem należy dokładnie umyć.
- Nie należy ponownie zamrażać produktów już raz zamrożonych. Zasada ta nie obowiązuje jedynie wówczas, gdy potrawa przyrządzona została z produktów mrożonych, które ugotowaliśmy.
- Przed zamrożeniem dań takich jak zupa czy bigos, a także produktów takich jak chleb lub mięso warto podzielić je na mniejsze porcje. Nie musimy dzięki temu od razu zjadać dużej porcji lub całości dania, z powodzeniem możemy rozmrażać taką ilość, jaka jest nam w danym czasie potrzebna. Chleb przed zamrożeniem można pokroić i wyjmować z zamrażarki tyle kawałków, ile nam aktualnie potrzeba.
- Pamiętajmy, że podczas mrożenia ciecz zwiększa swoją objętość. Dlatego jeśli mrozimy sosy lub zupy w słoikach, nigdy nie napełniajmy ich po brzegi.
- Nie zamrażajmy jedzenia, które jest już nieświeże. Mrożenie, szczególnie domowym sposobem, nie jest metodą pasteryzacji, czyli nie zabija bakterii. Z tego względu nie można też przechowywać jedzenia w zamrażarce zbyt długo.
- Jeśli chcemy zamrażać w domu świeże warzywa liściaste oraz np. brokuły, kalafior, kukurydzę i fasolę, poddajmy je wpierw blanszowaniu, czyli krótkiemu ogrzewaniu w temperaturze 80-100 stopni C. Blanszowanie redukuje działanie enzymów tkankowych, co pozwala zachować walory smakowe warzyw po ich zamrożeniu oraz zapobiega zmianie ich koloru. Poddanie warzyw działaniu wysokiej temperatury pomaga też usunąć część bakterii, które mogłyby przyczyniać się do psucia się produktów.
Jakie produkty można mrozić, a jakich nie należy zamrażać?
Choć mrożenie żywności to świetny pomysł, żeby przedłużyć jej przydatność do spożycia, to jednak nie wszystkie produkty można zamrażać. Podstawowa zasada jest taka, i podkreśla to stanowczo także dr hab. Robert Tylingo, że należy pamiętać o tym, że w żadnym wypadku nie możemy ponownie zamrażać żywności już raz rozmrożonej. Nie powinno się też mrozić produktów takich jak śmietana, mleko, jogurty czy majonez. Nie mrozi się również jajek w skorupkach, gotowanych makaronów, kaszy i ryżu. Dr hab. Tylingo dodaje:
Produkt po rozmrożeniu powinien zostać przygotowany do spożycia zgodnie z rekomendacją producenta. Gdy rozmrozimy produkt i ponownie go zamrozimy, nie mamy pewności, w jakim stopniu nastąpił rozwój mikroflory podczas rozmrażania i ponownego zamrażania, dodatkowo nie wiemy, jak długo możemy taką żywność przechowywać. Dlatego nigdy nie można ponownie zamrażać żywności. Na pewno nie zamrażamy produktów nieświeżych. Nie poprawimy w ten sposób ich walorów sensorycznych, a zamrażanie obniży dodatkowo ich wartość. Nie zamrażamy też emulsji np. majonezu czy śmietany, po rozmrożeniu emulsje nie będą stabilne i ulegną rozwarstwieniu. Nie zamrażamy również produktów podatnych na enzymatyczne ciemnienie (enzymatyczne utlenianie), takie jak banany, ponieważ zamrażanie nie spowolni tego procesu i banany ściemnieją.
dr hab. Robert Tylingo
Z powodzeniem mrozić można natomiast warzywa, owoce, mięso, chleb, gotowane danie takie jak zupy i sosy, bigos, ryby i m.in. grzyby. Mrozić można także świeże zioła, jak również natkę pietruszki. Zachowają one swoje właściwości odżywcze i aromat, natomiast warto wiedzieć, że zmieni się ich struktura i nie będą się po rozmrożeniu nadawały do dekoracji potraw. Dobrym pomysłem jest też mrożenie dań takich jak pierogi oraz pizza – będą dzięki temu nadawały się do spożycia przez długi czas. Surowe ciasto i składniki, w tym farsz do pierogów zachowają swoje walory odżywcze oraz smakowe, zaś po upieczeniu (pizza) lub ugotowaniu (pierogi) nie stracą konsystencji i apetycznego wyglądu. Można także zamrażać sam farsz do pierogów oraz blaty do pizzy, które po wyjęciu z zamrażarki uzupełnimy dowolnymi świeżymi składnikami.
Zasady przechowywania żywności w chłodziarkach i zamrażarkach, czyli jak przechowywać zamrożoną żywność?
Mrożone produkty należy przechowywać w zamrażalniku zgodnie z zaleceniami producenta. Zwracajmy uwagę na datę przydatności do spożycia i na to, jak długo producent rekomenduje przechowywanie w warunkach domowych. Chłodnie w sklepach zapewniają niższą temperaturę niż zwykłe domowe zamrażarki, o czym nie można zapominać. Wyższa temperatura przechowywania to z reguły krótszy okres przydatności do spożycia danego produktu. Pamiętajmy, że mrożenie nie powoduje wyeliminowania z żywności bakterii, a jedynie zmniejsza ich aktywność. Długo przechowywana mrożona żywność także może ulec zepsuciu i nie będzie nadawać się do spożycia. Dotyczy to zwłaszcza produktów takich jak surowe mięso, ryby czy mrożone gotowe dania.
Dr hab. Robert Tylingo podkreśla:
Po pierwsze zamrożoną żywność przechowujemy zgonie z instrukcjami podanymi przez producenta. Dotyczy to temperatury i czasu przechowywania. Po drugie żywność głęboko zamrożona powinna być przechowywana w temperaturach niższych niż -18°C. Dla takich temperatur zostały zdefiniowane przez producenta czasy przechowywania z deklarowaną przydatnością do spożycia. Po trzecie żywność głęboko zamrożoną przechowujemy w opakowaniach, w których ją kupiliśmy. Jeżeli musimy produkt poporcjować, to stosujemy opakowania przeznaczone do przechowywania żywności głęboko zamrożonej. Oznaczone są one odpowiednim piktogramem:
dr hab. Robert Tylingo
Jak rozmrażać żywność?
Podczas rozmrażania żywności także zachowane powinny być określone zasady. Zaleca się rozmrażać produkty w temperaturze pokojowej, nie wkładać ich bezpośrednio do ciepłej wody czy piekarnika. Można też przełożyć mrożony produkt na noc do lodówki – rozmrażanie trwa wówczas nieco dłużej, ale zmniejsza to prawdopodobieństwo namnożenia się szkodliwych bakterii. Pamiętajmy, że rozmrożony produkt należy natychmiast poddać obróbce termicznej, nie może być on przechowywany zbyt długo ani w temperaturze pokojowej, ani w lodówce. Dotyczy to zwłaszcza ryb i mięsa, a także gotowych zamrożonych dań. Warzywa można gotować i piec bezpośrednio zamrożone, po wyjęciu z zamrażarki.Podobna zasada dotyczy pierogów – wrzucamy je zamrożone do wrzącej wody, zmniejszamy ogień, po czym ponownie doprowadzamy wodę do wrzenia. Ugotowane pierogi wyjmujemy łyżką cedzakową. Możemy je ewentualnie podsmażyć jeszcze na patelni.
Dr hab. Robert Tylingo dodaje:
Podobnie jak podczas zamrażania, rozmrażanie należy przeprowadzić jak najszybciej. Należy stosować się do zaleceń producenta. Drobne owoce i warzywa przeznaczone na napoje, zupy, sosy, wywary używamy bezpośrednio podczas przygotowywania potraw. Potrawy gotowe mączne wprowadza się do wrzącej wody. Zupy, sosy rozmrażamy poprzez gotowanie. Metody te wyeliminują problem namnożenia się mikroorganizmów, co może nastąpić podczas rozmrażania w temperaturze pokojowej. Mięso należy rozmrażać w opakowaniu, w którym było zamrożone. Straty wycieku mogą sięgać do 4%, ale wyciek ten może być użyty w dalszej obróbce kulinarnej. Zapakowane mięso można włożyć do ciepłej wody, lecz należy kontrolować temperaturę, aby nie dopuści do denaturacji białek mięsa. Idealnie do rozmrażania nadają się piekarniki i mikrofalówki zawierające specjalny program. Zaletą stosowania fal mikrofalowych jest dodatkowo duża równomierność nagrzewają całej masy produktu co przekłada się na znaczne skrócenie czasu rozmrażania. W przypadku stosowania mikrofal teoretycznie jest podgrzana jednocześnie każda cząsteczka produktu i praktycznie nie występuje przewodnictwo cieplne.
dr hab. Robert Tylingo
