O cepelinach na talerzu wielu słyszało, ale niewielu miało okazję ich spróbować. Z kolei kartacze są daniem, w którym niemal każdy zakochuje się wraz z pierwszym kęsem. Natomiast pyzy z mięsem znamy wszyscy i lubimy je bardzo. Czy to rzeczywiście trzy różne przysmaki?
W Polsce kochamy dania mączne i ziemniaczane, chociaż dietetycy biją na alarm, twierdząc, że to potrawy smaczne, ale powodują nadmierny wzrost wagi ciała. Jednak trudno sobie wyobrazić polską kuchnię, w której kopytka, kluski śląskie czy pierogi z kapustą i grzybami nie istnieją. Oprócz nich mamy w Polsce wiele regionalnych przysmaków, które zachwycają swoimi smakami. To właśnie między innymi kartacze, cepeliny i pyzy z mięsem. Tu jednak pojawiają się pytania. Czy pyzy i kartacze są tym samym daniem, ale o dwóch nazwach? A co z cepeliami?
O kartaczach słów kilka, a i o cepelinach dwa słowa
Wpisując do słownikowej wyszukiwarki słowo „kartacz”, otrzymamy odpowiedź, która wielu może zadziwić. Otóż kartacz jest dawnym pociskiem armatnim, który wypełniano żelaznymi kulkami lub kawałkami metalu dla dotkliwszego rażenia przeciwnika. To jednak ostatnio miało miejsce w XIX wieku. Dziś kartacze to fantastyczne danie wywodzące się z północno-wschodnich terenów Polski, szczególnie z okolic Suwałk. Tam kartacze znają wszyscy, a potrawa ta jest jednym z najbardziej popularnych dań obiadowych. Została ona też wpisana na listę tradycyjnych potraw prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa.
Północno-wschodnia Polska była miejscem, gdzie kiedyś społeczność tworzyli ludzie różnych narodowości. Niemcy, którzy zamieszkiwali te tereny, nazywali kartacze Keilchen, z kolei Litwini mówią o nich cepeliny. W innych regionach naszego kraju też znano kartacze, ale na Kielecczyźnie mówiono o nich kule. Z kolei na Podlasiu nazywano je bykami i tu miały one nieco inne nadzienie. Najczęściej używano głównie soczewicy, a mięso było tylko niewielkim dodatkiem. W okolicach Lublina kartacze nazywa się do dziś bulgotami, ale te w środku kryją kaszę gryczaną z białym serem i cebulą.
Mierząc się z odwiecznym dylematem, czy kartacze i cepeliny to jedna potrawa, możemy w końcu śmiało odpowiedzieć, że tak, choć jest jedna mała różnica. Kartacze od cepelinów odróżnia kształt. Te pierwsze formuje się na kształt osełki, a te drugie wyglądają raczej jak cygara. Być może dlatego nazywają się cepelinami, bo swoim kształtem przypominają też zjawiskowe sterowce, które pojawiały się na niebie na początku XX wieku.
Jak przygotować kartacze i cepeliny?
Z pozoru nic skomplikowanego – ziemniaki i mięsny farsz, ale niestety nie wszystko jest takie, jakim się wydaje. Najtrudniejsze jest przygotowanie samego ziemniaczanego ciasta, bo już sam wybór ziemniaków może nastręczyć problemów. Kartacze czy cepeliny nigdy nie udadzą się, gdy sięgniemy po młode ziemniaki. Trzeba wybierać wśród tych dojrzałych oraz wśród odmian wysokoskrobiowych, bo wówczas ciasto będzie wystarczająco zwarte, by utrzymać odpowiedni kształt, a kartacze nie będą pękać podczas gotowania.
Część ziemniaków trzeba obrać, ugotować i przepuścić przez specjalną praskę lub maszynkę do mięsa wyposażoną w sitko o małych oczkach. Pozostałe ziemniaki ściera się na tarce do ziemniaków o małych oczkach, a następnie umieszcza się je na sicie wyłożonym gazą. Gdy w naczyniu zbierze się woda z ziemniaków, na jej dnie osiądzie skrobia, która też zostanie dodana do ciasta. Kolejnym krokiem jest połączenie ziemniaków ugotowanych, tych utartych, skrobi oraz odrobiny soli. Jeśli ciasto jest zbyt rzadkie, dodaje się odpowiednią ilość mąki ziemniaczanej.
Ile gospodyń, tyle rodzajów farszu. W kuchniach różnych regionów powstają zupełnie odmienne nadzienia. Już wśród farszów mięsnych dostrzec można tysiące odmian. Farsze na bazie mięsa wieprzowego, wieprzowo-wołowego, nadzienia drobiowe – to te najbardziej tradycyjne. W niektórych regionach kraju spotyka się farsze na bazie soczewicy, różnych kasz, a także białego sera.
Prawdziwa zabawa zaczyna się w momencie formowania kartaczy i cepelinów. W obu przypadkach odrywa się niewielką część ciasta, układa w dłoni, formując coś w rodzaju placka. Na niego nakłada się nadzienie, które następnie zamyka się, formując kartacz o kształcie osełki. Jeśli mają to być cepeliny, to ciasto wraz z nadzieniem trzeba uformować na kształt owalnego, grubszego cygara. Potem pozostaje wrzucić je do garnka z gotującą się wodą. Gdy wypłyną na powierzchnię, wykłada się je na talerz i okrasza przesmażoną cebulką z wędzonym boczkiem.
Niestety, jak twierdzą panie domu, gotowanie pyszności to wielka lekcja cierpliwości. Często trzeba spędzić w kuchni cały dzień po to, by potem w krótkim czasie zjeść coś pysznego. Na szczęście dziś nie trzeba aż tak się poświęcać, bo można sięgnąć po kartacze mrożone, a wówczas znakomity obiad gotowy jest dosłownie w ciągu kilkunastu minut i to bez obaw o to, że te fantastyczne kluski nie udadzą się tak, jakbyśmy tego chcieli.
No i w końcu pyzy z mięsem
Mieszkańcy Suwalszczyzny i Podlasia ciągle popadają w zadziwienie, bo nie rozumieją, jak można mylić kartacze i pyzy z mięsem. To zupełnie inne potrawy i tylko kulinarni laicy nie są w stanie ich odróżniać. Na pierwszy rzut oka widać tylko, że kartacze, cepeliny i pyzy mają odmienne kształty. Podczas gdy kartacze zbliżone są kształtem do osełki, cepeliny przypominają formą cygara, to pyzy z mięsem są po prostu okrągłe i dużo mniejsze. Mieści się w nich też znacznie mniej farszu niż w kartaczach.
Zasadniczą różnicę dostrzega się jednak w samym farszu. Pyzy ziemniaczane skrywają w sobie ugotowane mięso, które jest następnie mielone, a potem łączone z cebulką i przyprawami. Natomiast w kartaczach farsz przyrządzany jest z surowego mięsa lub przesmażanego, co daje zupełnie inne walory smakowe.
Pyzy śmiało można przygotowywać w domu, ale nie zawsze wystarcza na to czasu lub… umiejętności. W takich momentach idealnym rozwiązaniem są mrożone pyzy z mięsem, które wystarczy podać w ciekawy i smaczny sposób.
Kartacze i pyzy z mięsem w pysznym otoczeniu
Doskonałe kartacze to jedno, ale dobre dodatki to drugi bardzo ważny element dania. Najczęściej pyzy i kartacze podaje się z pokrojonym w kostkę i przesmażonym boczkiem z odrobiną cebuli. Ponoć wytrawni smakosze polewają kartacze lub pyzy tylko wodą, w której się gotowały, i posypują całe danie majerankiem. Warto jednak jako dodatek podać sos pieczarkowy, z grzybów leśnych, a szczególnie sos kurkowy. I pyzy, i kartacze smakują też wyśmienicie z domowymi surówkami. Kiszona kapusta, sałatka coleslaw czy też surówka z buraków to idealne dodatki do takich dań.
