1
Blog

Wigilijne tradycje kulinarne

By 8 grudnia 2020 23 grudnia, 2020 Brak komentarzy
Wigilijne tradycje kulinarne Proste Historie

Choć większość Polaków uwielbia eksperymentować w kuchni, to zazwyczaj wigilijny stół jest bogato zastawiony tradycyjnymi potrawami. Po prostu jesteśmy przyzwyczajeni do wigilijnych smaków, które znamy od lat i bez nich całe Boże Narodzenie byłoby jakieś niekompletne. Z radością więc porzucamy uwielbiane dziś japońskie sushi, hiszpańską tortillę czy meksykańskie tacos. Chętnie wracamy do tradycyjnego karpia, sięgamy po moskole i pierogi z kapustą i grzybami. A może wśród dawnych przepisów odkryjemy jeszcze coś pysznego, o czym nie pamiętają już nawet nasze mamy i babcie?

W wielu domach bardzo często na wigilijnym stole pojawia się dwanaście postnych potraw, a każda z nich symbolizować ma jednego z apostołów Chrystusa, ale trudno wskazać źródło tego zwyczaju. Staropolska tradycja nakazywała jednak nieparzystą liczbę potraw oraz parzystą liczbę osób zasiadających do wigilijnej wieczerzy, co miało chronić domowników przed chorobami i zapewniało urodzaj i dobrobyt. Mało tego, w dawnych czasach liczba potraw na stole zależała też od pozycji społecznej. Gospodarze wiejscy mogli spożywać siedem potraw, szlachta już dziewięć, a na magnackich stołach pojawiało się trzynaście postnych dań. Wśród serwowanych specjałów królowały potrawy, o których dziś już nie pamiętamy. W każdym regionie naszego kraju jadano inne przysmaki, a wiele z nich warto odtworzyć i postawić na wigilijnym stole.

Wigilijne dania Mazowsza

Mazowsze słynie z doskonałej kuchni, a wigilijne potrawy podbijają serca nie tylko mieszkańców tego regionu. W przeszłości tradycja mazowiecka nakazywała komponowanie menu w przemyślany sposób, tak by na stołach królowały dania przygotowane z tego, czym obrodziło pole, sad, las, woda oraz pasieka. Nie brakowało zatem potraw przygotowanych na bazie ryb słodkowodnych, grzybów, miodu, maku, kapusty, orzechów i śliwek. Honorowe miejsce na stole przeznaczone było na rwaki, czyli mazowieckie kluski z ugotowanych i ubitych ziemniaków, mąki pszennej i jajek. Szczególnie pysznie prezentowały się pierogi z grzybami i kapustą kiszoną. Obok nich dumnie prężył się karp, którego podawano w śmietanie lub galarecie. Postny bigos, zupa grzybowa, barszcz i uszka z grzybami zebranymi w lesie, a potem ususzonymi na słońcu oraz kluski z makiem dopełniały wigilijne menu i są obecne na stołach do dzisiaj.

Tradycyjna wigilia na Podlasiu

W daniach, które spotyka się na Podlasiu do dziś, nadal zauważalne są cechy kuchni kresowej. Oprócz fantastycznego barszczu grzybowego oraz tradycyjnej, kresowej kutii na podlaskich stołach pojawiał się barszcz ukraiński i wareniki, czyli potrawa, której polskim odpowiednikiem są pierogi z kapustą i grzybami. Ciasto na wareniki przygotowuje się podobnie jak na pierogi, ale wodę częściowo lub całkowicie zastępuje się kwaśną śmietaną lub jogurtem. Nieco inaczej wygląda też nadzienie, które w warenikach powinno mieć półtwardą konsystencję. Co ciekawe, na Podlasiu podaje się też wigilijny deser, którym zwykle są tamtejsze racuchy. Kiedyś całość wieńczył kompot z łodyg malin, ale dziś to wielka rzadkość.

Góralskie dania wigilijne

Na Podhalu na wigilijnym stole pojawiają się potrawy w nieco innym wydaniu. Owszem, często króluje zupa grzybowa, którą spotkamy i w Wielkopolsce, i na Pomorzu, ale barszcz z kwaszonych buraków z fasolą to zdecydowanie podhalański klimat. Tajemnicą tego wigilijnego barszczu są samodzielnie kiszone buraki i zakwas, który powstaje w ich otoczeniu. To właśnie te buraki przekłada się do garnka i wraz z bulionem warzywnym i przyprawami gotuje się przez około godzinę. Potem dodaje się zakwas buraczany, sól i cukier, a następnie całość podgrzewa i odstawia na całą noc. Potem przygotowuje się fasolę, którą trzeba namoczyć, a następnie ugotować. Po odcedzeniu dodaje się do niej odrobinę masła i majeranku. Tę wigilijną zupę podaje się, nakładając na talerze 2-3 łyżki fasoli, które zalewa się gorącym barszczem przygotowanym dzień wcześniej.

Wśród wigilijnych dań, których nie spotyka się w innych regionach Polski, z pewnością najważniejsze miejsce zajmują moskole, czyli rodzaj placków z gotowanych ziemniaków, które piecze się na blaszce lub smaży na patelni, a podaje się je z pokruszoną bryndzą i rozpuszczonym masłem. Góralska wigilia to także kapusta podawana z ziemniakami, czyli tak zwane kłóty, no i oczywiście tradycyjna kwaśnica.

Na wigilijnych stołach czasami można spotkać też postny żur z mąki jęczmiennej, kwaszoną kapustę z grochem, oczywiście pierogi z kapustą i knedle ze śliwkami, co z pewnością jest zaskoczeniem dla wielu. Jednak knedle pojawiają się na stole tuż obok klusek z makiem. Traktuje się je jako deser wśród wigilijnych dań, ale trudno byłoby znaleźć inny region Polski, gdzie też podaje się knedle w Wigilię.

Wielkopolska wigilia

Tradycyjna wieczerza wigilijna w Wielkopolsce rozpoczyna się od siemieniuchy, czyli polewki z siemienia konopnego, lnianego i maku. Czasami podaje się też białą zupę rybną lub grzybową. Co ciekawe – tu nigdy nie podawano barszczu. Kolejnym daniem, które było właściwie potrawą główną, był karp w różnych postaciach. Przede wszystkim serwowano jego smażone dzwonka, przyrządzano go w galarecie oraz na setki innych sposobów. Do tych najbardziej znanych należą takie potrawy jak karp na niebiesko, po żydowski lub karp po polsku w sosie szarym, do przygotowania których niezbędna była nie tylko dobra włoszczyzna, proste przyprawy, ale także słodkie rodzynki. Karp w sosie szarym został nawet wpisany na listę Wielkopolskich Dań Tradycyjnych.

Wigilijne przysmaki kaszubskie

Najwięcej rodzajów serwowanych zup wigilijnych znajdziemy na Kaszubach. Oprócz tradycyjnego barszczu z uszkami, zupy grzybowej czy rybnej można tu zjeść wigilijną zupę z suszonych owoców lub tę z migdałów. Jednak najbardziej popularną zupą jest „brzadowy zypa”, która jest ciekawą, regionalną odmianą tej przygotowywanej na bazie suszonych śliwek, gruszek, moreli i brzoskwiń, bo dodaje się do niej starte ziemniaki, a całość jest zagęszczana mąką i zabielana śmietaną. Niespotykaną w innych regionach kraju jest też zupa z brukwi. Przyrządza się ją, gotując włoszczyznę, żółtą brukiew i ziemniaki. Zupa nabiera smaku, gdy przyprawi się ją dużą ilością majeranku, ziela angielskiego i cukru.

Kaszuby to region Polski bogaty w ryby. Z jednej strony mnogość jezior tworzących przecudne Pojezierze Kaszubskie, a z drugiej strony bliskość morza, sprawiają, że mieszkańcy tych terenów mają dostęp zarówno do ryb słodkowodnych, jak i morskich. Nic więc dziwnego, że to dania rybne dominują na wigilijnych stołach nad kluskami, plackami czy makaronami. Można zajadać się siejami, węgorzami, łososiami i pstrągami w różnych wersjach, bo są zarówno te wędzone, jak i pieczone czy duszone. W całej Polsce znane są też słynne śledzie po kaszubsku, czyli opiekane ryby marynowane w słodko-kwaśniej zalewie octowej.

Wigilia na Kaszubach to także „miodowy kuch”, czyli tradycyjny placek z dodatkiem miodu, tartej marchwi, orzechów i bakalii, z dużą warstwą masy czekoladowej i marmolady na wierzchu. Wśród innych wigilijnych słodkości na stołach pojawiają się pierniki, serniki, świąteczne ciasteczka i… „szneki z glancem”, czyli wspaniałe drożdżówki z lukrem. Co ciekawe, Kaszubi często podają słodkości przed daniami głównymi, co szokuje zwykle gości z innych stron Polski.