Blog

Ziemniak

By 5 września 20163 czerwca, 2020Brak komentarzy
Ziemniaki - historia i teraźniejszość polskiej kuchni

Zdrowy, pyszny i tani – czy może być lepsza rekomendacja dla posiłku? Jeśli dodamy do tego łatwą dostępność i nieograniczone możliwości przyrządzenia w kuchni, możemy stwierdzić, że mamy do czynienia z produktem idealnym. Na takie miano z pewnością zasługuje… ziemniak! To poczciwe warzywo ma znacznie większy potencjał, niż się nam wydaje. Co warto wiedzieć na jego temat? Oto garść informacji!

Historia ziemniaka

Historia ziemniaków sięga tysięcy lat i prowadzi nas do Ameryki Południowej. Trudno ustalić, kiedy zaczęły uprawiać je plemiona zamieszkujące tamtejsze tereny, ale domniemywać można, że na obszarach współczesnego Peru ziemniaki znane były już nawet 10 tysięcy lat temu. Pierwsze sprowadzone do Europy ziemniaki przez hiszpańskich konkwistadorów w 1567 roku należały do odmian andyjskich, tj. uprawianych w Andach, od Wenezueli aż po Argentynę.

Odmiany chilijskie, z których wywodzi się zdecydowana większość współczesnych odmian ziemniaków, trafiły do Europy bardzo późno, bo dopiero początkiem XIX wieku.

Pomimo tego, że ziemniaki, po odkryciu ich i przywiezieniu przez Hiszpanów do Europy, szybko dotarły wraz z żeglarzami do wszystkich zakątków świata, nie od razu zyskały uznanie. Rolnicy do uprawy nowej, nieznanej rośliny podchodzili początkowo bardzo ostrożnie, a wielu z nich wierzyło, że nie nadaje się ona do spożycia.

Istniały nawet teorie mówiące o tym, że jedzenie ziemniaków może przyczyniać się do rozwoju… trądu!

Na większą skalę ziemniaki zaczęto uprawiać w XVII i XVIII wieku. Uprawiano je nie tylko w celach spożywczych, ale też dla ozdoby. Z czasem – gdy odkryto, jak odpowiednio przechowywać ziemniaki, oraz wraz z rozwojem transportu – uprawa tej rośliny zaczęła sukcesywnie wzrastać. Do tego stopnia, że w pewnym momencie dziejów ziemniak stał się jednym z podstawowych produktów spożywczych w Europie.

Mówi się nawet, że to właśnie dzięki ziemniakowi nastąpił ogromny wzrost populacji w Europie w XIX wieku.

Jednocześnie jednak skupienie rolników przede wszystkim na uprawie ziemniaków doprowadziło do tragedii, jaka rozegrała się w połowie XIX wieku, począwszy od roku 1845. Wtedy to w Irlandii zapanowała klęska głodu, wywołana zarazą ziemniaka przywleczoną z USA, która trwała do 1849 roku. W jej wyniku zmarło blisko milion osób, a kolejne dwa miliony zmuszone były do emigracji.

Światowa produkcja ziemniaków wciąż rośnie. Od początku XX wieku, gdzie produkowano rocznie na świecie około 200 milionów ton, do czasów współczesnych została niemal podwojona. Choć Polsce daleko do światowych gigantów w dziedzinie uprawy ziemniaków, takich jak chociażby Chiny, Indie czy Rosja, zajmujemy całkiem wysokie, bo 8. miejsce. Za nami znajdują się m.in. Francja i Wielka Brytania.

Debiut ziemniaka w Polsce nastąpił prawdopodobnie za czasów Jana III Sobieskiego, który sprowadził to warzywo do kraju po swojej wyprawie do Wiednia. Dziś ziemniak jest tak silnie związany z polską tradycją kulinarną, że trudno sobie wyobrazić, jak wcześniej mogliśmy go nie znać!

Uprawa ziemniaka

Choć większość z nas uprawę ziemniaków kojarzy z ogromnymi polami, które ciągną się po horyzont, jest to warzywo, które z powodzeniem możemy uprawiać na własny użytek na niewielkiej powierzchni, np. na działce lub nawet w przydomowym ogródku. Co więcej, chociaż ziemniak – jak każda roślina – ma pewne wymagania, możemy pokusić się o jego uprawę nawet wówczas, gdy nie mamy w tym temacie żadnego doświadczenia. I mamy całkiem spore szanse na sukces. Jak więc prowadzić uprawę ziemniaka?

Pomimo tego, że ziemniaki nie mają dużych wymagań co do gleby, powinna ona być dobrze oczyszczona z chwastów, spulchniona i przewiewna. Wymagają też stanowisk dobrze nasłonecznionych.

Ziemniaki (nawet ich wczesne odmiany) lubią ciepło, dlatego sadzi się je najwcześniej na przełomie marca i kwietnia. Przymrozki mogą być dla nich zabójcze.

Warzywo to lubi ponadto wodę, dlatego należy regularnie nawadniać uprawę – ale oczywiście nie przesadnie, bo wówczas ziemniaki zaczną gnić.

Ziemniaki narażone są na wiele chorób, dlatego należy sięgać po chemiczne lub ekologiczne środki ochrony roślin. Ponadto prawdziwą zmorą osób uprawiających ziemniaki jest stonka ziemniaczana. Ciekawym sposobem na ochronę ziemniaków przed nią jest sadzenie w ich sąsiedztwie m.in. cebuli i czosnku.

Wczesne odmiany ziemniaków mogą być zbierane już w czerwcu, zaś późne we wrześniu. Na zbiór należy wybrać dzień ciepły i słoneczny, by ziemniaki nie były przemoczone i mogły naturalnie wyschnąć przed ich zebraniem.

Wartości odżywcze i zdrowotne ziemniaka

Część jadalna ziemniaka, czyli bulwa, składa się przede wszystkim ze skrobi (w zależności od odmiany stanowi od 12 do około 21%), białek, aminokwasów, błonnika oraz cennych witamin i minerałów. W ziemniakach znajdziemy takie minerały jak m.in. jod, sód, potas, wapń oraz żelazo. Są one też cennym źródłem witamin, m.in. witamin z grupy B i witaminy C. Ponadto warzywo to zawiera w sobie związki fenylowe będące przeciwutleniaczami. Warto wiedzieć, że odmiany ziemniaków o barwnym miąższu cechują się sporą zawartością antocyjanów – związki te należą do flawonoidów o udowodnionym działaniu przeciwko chorobom serca oraz nowotworom.

W prostej i dość ubogiej diecie naszych przodków walory odżywcze zadecydowały o sukcesie tego warzywa. Roślina, która się szybko przystosowała do panujących warunków, łatwo się uprawia, daje moc, a do tego wyśmienicie smakuje, stała się tradycyjną polską potrawą. Dania z ziemniaków są łatwe do przygotowania i niedrogie. Jak widać, nasi przodkowie doskonale wiedzieli, skąd czerpać siłę do pracy i odporność na nieznane choroby!

Zła legenda ziemniaka…

W ciągu ostatnich dziesięcioleci znacznie wzrosła liczba osób zmagających się z nadwagą i otyłością, a co za tym idzie, rozpoczęto poszukiwania winowajcy problemów z nadwagą. Popularny i pyszny ziemniak trafił na czarną listę produktów odpowiedzialnych za otyłość. Oskarżany o niski poziom wartości odżywczych i wysoką kaloryczność, stał pod pręgierzem krytyki, dopóki naukowcy nie udowodnili, że jest zdrowy, a spożywanie go po odpowiednim przygotowaniu służy organizmowi.

Okazało się, że to nie same ziemniaki, ale dodatki serwowane do nich, jak np. ciężkie i tłuste sosy, odpowiadają za niechciane kilogramy. Właściwie przyrządzone dania z ziemniaków z pewnością nie przyniosą nam szkody, a zaopatrzą organizm w cenne składniki odżywcze. Możemy więc delektować się potrawami z ziemniaków bez poczucia winy – oczywiście rozsądnie i z umiarem!

Tabela wartości odżywczych ziemniaka (w 100 g produktu)

KALORIE78 kcal
BIAŁKO1,9 g
WĘGLOWODANY18,3 g
TŁUSZCZ0,1 g
BŁONNIK POKARMOWY1,5 g

Zawartość witamin i minerałów (w 100 g produktu)

SÓD7 mg
POTAS443 mg
WAPŃ4 mg
FOSFOR56 mg
ŻELAZO0,5 mg
MAGNEZ23 mg
WITAMINA A1 µg
BETA-KAROTEN5 µg
TIAMINA (WITAMINA B1)0,087 mg
RYBOFLAWINA (WITAMINA B2)0,046 mg
NIACYNA (WITAMINA B3)1,46 mg
WITAMINA C14 mg
WITAMINA E0,05 mg

Jak przyrządzać ziemniaki?

Ziemniaki kojarzą się nam przede wszystkim z pożywnym dodatkiem do obiadu (zazwyczaj w formie gotowanej) oraz z takimi daniami jak placki ziemniaczane i oczywiście frytki. Ale to nie jedyne sposoby przyrządzania tego warzywa. Ziemniaki stanowią ważny składnik wielu popularnych dań wywodzących się z różnych kuchni świata. Oto kilka przykładów:

  • bliny żmudzkie – jest to jedno z bardziej lubianych i popularnych dań na Litwie. Niewielkie placki z mięsnym (lub bezmięsnym) farszem smaży się na oleju i często podaje z dość tłustym sosem na bazie usmażonej słoniny i śmietany;
  • czosnianka – to z kolei niegdyś bardzo popularna, regionalna zupa na Podhalu, którą przygotowuje się na bazie ziemniaków, cebuli, czosnku oraz mięty;
  • kartacz – jest to ziemniaczana pyza o charakterystycznym owalnym kształcie, która na Litwie stanowi danie narodowe. Kartacze są również bardzo popularne w Polsce, szczególnie m.in. na Mazurach i Suwalszczyźnie. Ciasto z masy ziemniaczanej kryje w sobie tradycyjnie mięsny farsz, ale można przygotować także dowolny bezmięsny;
  • panipuri – to z kolei bardzo popularna przekąska kuchni indyjskiej. Niewielkie placki faszerowane są m.in. ziemniakami, pomidorami i ciecierzycą. Jest to danie zaliczane do miejscowych fast foodów, sprzedawane na ulicy;
  • solferino – jest to włoska zupa, która wywodzi się z Lombardii. Przyrządza się ją na bazie rosołu i podaje z groszkiem ptysiowym. Obowiązkowymi jej składnikami są m.in. przetarte ziemniaki, śmietana z żółtkami oraz zielony groszek.

To zaledwie kilka przykładów dań, w których ziemniaki odgrywają bardzo ważną, jeśli nie najważniejszą rolę. Warto pamiętać o tym, że bez ziemniaków niemożliwe byłoby przygotowanie również takich przekąsek i dań jak np.:

  • chipsy
  • forszmak
  • hałuski
  • kiszka ziemniaczana
  • kluski śląskie
  • pyzy ziemniaczane
  • pierogi ruskie
  • langosz

Ciekawostki o ziemniaku

  • Ziemniaki, w zależności od regionu Polski, przybierają rozmaite nazwy, jak m.in. pyry (w gwarze poznańskiej), grule (w gwarze góralskiej), kartofle (w gwarze śląskiej) czy bulby (w gwarze mazurskiej).
  • Rozwój technologii upraw warzyw doprowadził do tego, że dzisiaj możemy wyróżnić różne odmiany ziemniaków. Według Krajowego Rejestru Odmian w 2011 roku hodowano w Polsce 129 odmian. Poszczególne rodzaje różnią się między sobą zawartością suchej masy i skrobi. Wśród polskich ziemniaków jadalnych wyróżnia się trzy podstawowe typy:
    typ A – sałatkowy, których miąższ po ugotowaniu nadaje się do krojenia,
    • typ B – ogólnoużytkowy, który po ugotowaniu łatwo się rozgniata,
    • typ C – lekko mączysty, który po ugotowaniu rozsypuje się.
    Przystępując do przygotowania potrawy z ziemniaków, warto wziąć pod uwagę, jaką ich odmianą dysponujemy.
  • Ziemniak jest tak ważnym i popularnym warzywem, że doczekał się nawet własnych… pomników! W Polsce pomniki ziemniaka znajdują się w Poznaniu oraz w Biesiekierzu.
  • Z racji tego, że w okresie drugiej wojny światowej ziemniak był jednym z łatwiej dostępnych warzyw, powstała książka pt. Sto potraw z ziemniaków. Należała ona do poradników z serii Radź sobie sam.