Za siedemdziesiąt lat dzieci twoich dzieci będą opowiadać swoim dzieciom o zapomnianych polskich daniach, które jadała i przyrządzała ich babka: o pyzach, krupniku, pierogach, grochówce… A twoje prawnuczki, pogryzając smażone świerszcze, będące podstawowym źródłem białka w polskiej kuchni końca XXI wieku, zdziwione będą próbowały sobie wyobrazić te dania. Brzmi nieprawdopodobnie?
Cóż, naszym praprababciom też pewnie wydawało się, że typowe, tradycyjne dania ich czasów przetrwają wszystkie dziejowe zawieruchy. A czy jadłaś kiedyś karpia w szarym sosie, orzechową leguminę albo faszerowanego truflami kapłona? Tych i wielu innych lubianych, niezwykle popularnych dawniej potraw z różnych względów już się nie przyrządza, choć niektóre pewnie warto byłoby ożywić. Przyjrzyjmy się razem najciekawszym z zapomnianych polskich potraw – kto wie, może któraś z nich zainspiruje cię do odtworzenia smaków rodem z jadalni praprababci?
Zakochana para – kapłon i… pularda
Dwa słowa z nagłówka nic ci nie mówią? Cóż, nic dziwnego – po II wojnie światowej niemal zupełnie wyszły one z użycia, bo de facto zniknęły także produkty, które były przez nie opisywane. Kapłonem nazywano bowiem wykastrowanego kogucika, odpowiednio utuczonego i zabitego za młodu, by uzyskać niezwykle delikatne, dość tłuste mięso. Na stół wjeżdżał upieczony i zwykle faszerowany, np. truflami. Pularda natomiast to – analogicznie – młoda kurka, która nie zdążyła się jeszcze rozwinąć płciowo. Zimą zazwyczaj zapiekano ją z parmezanem, natomiast latem kończyła najczęściej w potrawce z agrestem. Czy można dziś gdzieś w Polsce dostać pulardy i kapłony? To niezwykła rzadkość – czasem są dostępne u małych hodowców drobiu, ale ich cena jest naprawdę zawrotna.
Sago na winie – wigilijny hit
Myśląc o przeszłości polskich kulinariów, widzimy oczami wyobraźni głównie zboża, rośliny pastewne, strączki i dziką zwierzynę. Wydaje nam się, że wszystkie bardziej „egzotyczne” składniki zaczęły docierać do Polski dopiero po 1989 roku. Wystarczy jednak pogrzebać trochę w przedwojennej historii naszego kraju, by przekonać się, że nasze praprababki dysponowały całkiem pokaźnymi zasobami zamorskich składników, o których my nie mamy dziś pojęcia…
Najlepszy przykład stanowi chyba sago – mączka z rosnącej w tropikach palmy sagowej, która konsystencją przypomina drobne perełki. Dawniej na polskich stołach sago pojawiało się dość często, szczególnie w okresie Bożego Narodzenia. W bogatszych domach jedną z obowiązkowych pozycji w wigilijnym menu było bowiem zupełnie dziś zapomniane sago na winie: dość słodka korzenna zupa, w smaku przypominająca nieco dzisiejsze grzańce. Co ciekawe, kaszka sagowa co jakiś czas pojawia się w sklepach ze zdrową żywnością – przy odrobinie szczęścia może uda ci się ją upolować.
Polska w szarym sosie
Dzisiejsi malkontenci mają w zwyczaju narzekać na szarą polską rzeczywistość. Cóż, wydaje nam się, że w tej materii dużo lepiej byłoby brać przykład z naszych przodków, którzy polską szarość – a konkretnie szary sos polski – uczynili najbardziej rozpoznawalnym i najbardziej pożądanym polskim produktem w całej Europie. Dziś, jeśli w ogóle przyrządza się potrawy „na szaro”, to raczej tylko w ramach ciekawostki, jako zapomniany smak polskiej kuchni. Jednak jeszcze w czasach naszych praprababek szary sos był niezwykle popularnym dodatkiem do ryb słodkowodnych. Można spróbować odtworzyć w domu karpia czy leszcza na szaro, choć trzeba być świadomym, że taka kompozycja smaków z dużym prawdopodobieństwem nie zostanie doceniona w naszych czasach. Dlaczego?
Szary sos polski, przygotowywany na bazie rybnego wywaru, był bowiem sosem… słodkim. Dodawano do niego nieco czerwonego wina, zasmażkę z masła i mąki, a do tego – obok startej cebuli – karmel, rodzynki, migdały i pokruszone pierniki. Dla odważnych, co? A dawniej jadały go ze smakiem nawet bardziej wybredne jednostki…
Blamanż, nie blamaż
A na deser – coś naprawdę pysznego, co (naszym zdaniem) zupełnie niesłusznie zaginęło w mrokach historii. Jeszcze na początku XX w. popularnym deserem w wielu polskich domach był zapożyczony z Francji kilka stuleci wcześniej blamanż, blamas lub blemas. Wszystkie te nazwy są spolszczeniem francuskiego „blanc-manger”, co oznacza dosłownie „białe jedzenie” i całkiem precyzyjnie oddaje charakter tego deseru.
Blamanż to nic innego jak rodzaj białego kremu-galarety o mocno migdałowym smaku. Jako że nasze przodkinie nie znały jeszcze żelatyny w proszku, przyrządzały ją same, gotując długo cielęce nóżki i odpowiednio sumując wywar. Następnie na bazie sparzonych migdałów i słodkiej śmietanki przyrządzały słodki krem, łączyły go z żelatyną i przelewały całość do foremek lub pucharków. Gotowy deser przypominał lubianą dzisiaj włoską panna cottę. Dlaczego nikt go już nie przyrządza? To dziejowa zagadka, na którą nie potrafimy znaleźć odpowiedzi.
