Polacy kochają grzyby od wieków i to one są jednym z symboli typowo polskich dań. Nie tylko urozmaicają je, ale także wręcz definiują ich smak. Oczywiście najlepsze są te, które można znaleźć w lesie, ale pieczarki i boczniaki też smakują wybornie. Jak wykorzystywać grzyby w kuchni, by przynosiły nam najwięcej kulinarnej radości?
Co ciekawe, już w średniowiecznych polskich pamiętnikach i zapiskach pojawiają się informacje o walorach smakowych i wykorzystywaniu grzybów w potrawach. Jadano je niemal przez cały rok. Od chwili, gdy pojawiały się w lasach wiosną, królowały na stołach do późnej jesieni. Przyrządzano je najpierw głównie z warzywami w dniach, w których obowiązywał post. Dopiero później zaczęto dodawać je do gotowanych i pieczonych mięs, stosując je głównie jako przyprawę. Dziś grzyby są wręcz podstawą wielu dań i wykorzystujemy je nie tylko z uwagi na ich niepowtarzalny smak, ale także dlatego, że przynoszą wiele korzyści dla naszego zdrowia.
Dlaczego warto jeść grzyby?
Grzyby są po prostu pyszne, mają niezwykły smak i aromat, a to oczywiście sprawia, że warto je jeść jak najczęściej. Jest jednak sporo innych wartości, które przede wszystkim przynoszą one dla zdrowia każdego z nas. Grzyby zdecydowanie wspomagają odchudzanie lub tak ważne utrzymywanie prawidłowej wagi ciała. Zawierają niewiele kalorii, bo składają się głównie z wody, a w związku z tym dodawanie ich do potraw nie zwiększa zasadniczo ich kaloryczności. W grzybach kryje się mnóstwo błonnika, a więc zapewniają one poczucie sytości i skutecznie usprawniają procesy trawienne. To właśnie w grzybach znajduje się wiele antyoksydantów, a niektóre z nich są w stanie wspomagać leczenie chorób nowotworowych. Co ciekawe, związki te nie giną w procesie obróbki termicznej, a wręcz przeciwnie – wówczas jeszcze łatwiej zostają uwalniane ze struktury grzybów.
To w grzybach znajduje się witamina A w formie karotenu. Najwięcej tej witaminy zawierają fantastyczne kurki, które swój żółtawo-pomarańczowy kolor zawdzięczają właśnie jej. W grzybach kryje się też bardzo dużo witamin z grupy B, a szczególnie B1 i B2. Witamina B1, czyli tiamina, jest niezbędna dla prawidłowej pracy układu nerwowego i sercowo-naczyniowego. W ogromnym stopniu wspomaga też układ immunologiczny człowieka. Potocznie uważa się, że to właśnie tiamina jest kluczem do dobrego samopoczucia. Z kolei B2, czyli ryboflawina, oprócz wielkiego wkładu w procesy przemiany materii wspiera układ odpornościowy i potrafi zapobiegać rozwojowi zaćmy.
Ciekawostką jest także fakt, że gdy na co dzień chętnie zastępujemy mięso właśnie potrawami z grzybów, nie zastanawiamy się, dlaczego nasz organizm tak chętnie przystaje na grzybowe dania. Okazuje się, że grzyby, podobnie jak mięso, są dobrym źródłem białka i jest to tak zwane białko pośrednie, plasujące się gdzieś pomiędzy białkiem zwierzęcym i roślinnym. Do dziś jednak nie jest jasne do końca, w jakim stopniu człowiek jest w stanie je przyswajać. Jedno jest pewne, najlepsze pod tym względem białko kryje się w borowikach i… pieczarkach.
Jak zbierać grzyby?
Aby samodzielnie zbierać grzyby, trzeba sporo o nich wiedzieć. Ci, którzy nie są ekspertami w tej dziedzinie, powinni zbierać tylko te grzyby, które dobrze znają. Grzyby, których nie znacie, zostawcie naturze! Zjedzenie nawet cząstki niejadalnego grzyba może spowodować bardzo przykre konsekwencje, a w wielu przypadkach bywa nawet śmiertelne. Tak dzieje się w przypadku chociażby muchomorów sromotnikowych, które niestety często bywają mylone z jadalnymi grzybami, a są chyba najsilniejszą leśną trucizną. Na grzybobranie warto zabrać ze sobą atlas grzybów lub korzystać z ogólnodostępnej aplikacji na smartfona, choć to w lesie może być utrudnione z powodu braku dobrego zasięgu.
Zbierając grzyby, przede wszystkim należy zwracać uwagę na spód kapelusza. Najlepiej sięgać po prawdziwki, podgrzybki i maślaki, bo one mają gąbczaste spody kapeluszy, a więc są jadalne i łatwo je rozpoznać. Wyjątkiem jest podobny nieco do prawdziwka grzyb zwany goryczakiem żółciowym, ale spód jego kapelusza jest różowy, więc łatwo się zorientować, że jest niejadalny. Grzyby z blaszkami od spodu są trujące, z wyjątkiem gąsek, kurek i kani, więc jeśli nie jesteś znawcą grzybów, po prostu ich nie zbieraj.
W lesie zbieramy tylko te grzyby, które już osiągnęły „dorosłość”. Niestety, jeśli są zbyt małe, to istnieje zbyt duże ryzyko, że nie będzie można odróżnić tych jadalnych od trujących. Nie należy też zbierać grzybów na obszarach o dużym zanieczyszczeniu, a więc z okolic zakładów produkcyjnych lub tych rosnących przy drogach o sporym natężeniu ruchu. Grzyby bardzo łatwo chłoną zanieczyszczenia i z gleby, i z powietrza, stając się wielkimi magazynami szkodliwych dla człowieka metali ciężkich.
Znalezione grzyby najlepiej wkładać do przewiewnego wiklinowego koszyka. Zebranych grzybów nigdy nie umieszcza się w plastikowej siatce czy woreczku, bo wówczas bardzo często powstają szkodliwe toksyny, a po ich zjedzeniu mogą wystąpić dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Z kolei po powrocie do domu grzyby trzeba jak najszybciej oczyścić, obrać i przygotować do jedzenia, suszenia lub wekowania. Jeśli ten proces odłożymy do następnego dnia, na grzybach może wytworzyć się szkodliwa pleśń i nasze zbiory nie będą nadawać się do spożycia.
Grzyby na talerzu – kiedy smakują najlepiej?
W polskiej kuchni można wskazać wiele dań, w których główną rolę odgrywają właśnie grzyby. Wśród polskich zup niewątpliwie królową jest zupa grzybowa z podgrzybkami. Jej zapachu i smaku nie da się zapomnieć i na szczęście można ją dziś jeść tak często, jak mamy na to ochotę, bo mrożona zupa grzybowa jest dostępna w każdej chwili.
Kolejną potrawą, z której wręcz słynie polska kuchnia, są uszka z grzybami. Kiedyś jedliśmy je tylko w wigilię Świąt Bożego Narodzenia. Teraz jednak zawsze możemy po nie sięgnąć. Podobnie możemy często cieszyć się pierogami z grzybami leśnymi. Grzyby są też idealne jako podstawa sosów do mięs, ryb, a także do tych podawanych samodzielnie, jako dodatek do makaronów, kopytek czy klusek śląskich.
Prawdziwki, podgrzybki czy kurki doskonale wpływają też na smak i aromat innych potraw, odgrywając rolę swoistej przyprawy. Nie wyobrażamy sobie nawet zwykłego barszczu bez kilku suszonych grzybów leśnych. Dodajemy je do bigosu, do różnych pieczeni mięsnych, a także do kasz, nie mówiąc już o cudownym grzybowym risotto.
