ŚLEDŹ

Z czym kojarzą się śledzie? Większości z nas chyba przede wszystkim z wigilią. Niektórzy z nas sięgają po tę niepozorną rybę wyłącznie przy okazji wigilijnej wieczerzy. A szkoda! Śledź jest bowiem naprawdę łatwy w przyrządzaniu i daje w kuchni całe mnóstwo możliwości: od smażenia przez gotowanie, aż po pyszne kolorowe sałatki z marynowanymi filetami. Ograniczanie się wyłącznie do wigilijnego śledzika w oleju wydaje się więc niebywałym marnowaniem potencjału tego produktu…

Dlaczego warto jeść śledzie częściej niż raz w roku? Na jakie wartości odżywcze tych ryb warto zwrócić szczególną uwagę? Jako że chętniej sięgamy po to, co dobrze znamy, warto bliżej poznać sylwetkę śledzia. Oto, co należy wiedzieć o smacznym śledziu bałtyckim!

HISTORIA ŚLEDZI

Kiedy ludzie zaczęli jeść śledzie? Możemy przypuszczać, że zaczęli po nie sięgać niedługo po upowszechnieniu się rybołówstwa morskiego – prawdopodobnie jeszcze w starożytności. To jednak tylko hipoteza: nie istnieją żadne wiarygodne źródła pisane, które w pełni by ją potwierdzały.

Wiemy natomiast z całą pewnością, że kulinarna kariera śledzia nabrała wielkiego rozpędu w średniowiecznej Europie. Wzmianki o śledziach znajdziemy m.in. w pochodzącej z XII w. kronice Galla Anonima, a także w nieco późniejszym „Heimskringli” – XIII-wiecznym zbiorze sag o norweskich królach autorstwa islandzkiego poety Snorriego Sturlusona. Północne morza w tamtych czasach obfitowały w śledzie. Ryby te były więc stosunkowo tanie, co sprawiało, że mogli sobie na nie pozwolić także przedstawiciele biedniejszych warstw społeczeństwa.

Czynnikiem, który przyczynił się do ogromnej popularności śledzi w czasach średniowiecza, była bez wątpienia… religia katolicka. Według ówczesnych zasad kanonicznych przez ponad 200 dni w roku obowiązywał post – śledź zaś był jednym z niewielu łatwo dostępnych, dozwolonych do spożycia produktów. Jedli go więc wszyscy – od samego króla po biedaków. W ten sposób śledź stał się symbolem postu i jako taki przetrwał do dziś.

Choć z uwagi na ważną rolę w naszej tradycji śledzie wydają nam się bardzo „polskie”, tak naprawdę największe zasługi dla ich upowszechnienia mają Holendrzy. Nie tylko jako pierwsi zaczęli poławiać śledzie i nimi handlować, ale też opracowali sposoby ich konserwacji, które pozwalały przechowywać je przez długi czas. Początkowo przechowywano je zasypane w soli, zaś w roku 1350 pewien holenderski rybak z Biervliet, Willem Beukels, odkrył o wiele lepszą metodę. Okazało się, że śledzie przechowywane w dębowej beczce pełnej solanki nie tylko się nie psują, jak te solone, ale też nie wysychają i na długo zachowują jędrność. Ta receptura pozwoliła Holendrom na masowy handel śledziem w całej Europie i… na znaczne wzbogacenie się. Mówiło się nawet, że Amsterdam został zbudowany na śledziowych ościach.

JAK POZYSKUJE SIĘ ŚLEDZIE?

Śledzie, które trafiają na polskie stoły, pochodzą przede wszystkim z Bałtyku, choć do naszych sklepów coraz częściej trafiają też śledzie norweskie, poławiane w Oceanie Atlantyckim. Śledź jest gatunkiem pelagicznym. Oznacza to, że bytuje w strefie pelagialu, w otwartych wodach mórz i oceanów, daleko od dna morza.

Do jego połowu przemysłowego stosuje się więc tzw. włoki pelagialne – to duże, podłużne, zamknięte sieci w kształcie stożka. Zazwyczaj takie sieci są ciągnięte przez dwa statki, które używają zaawansowanych urządzeń akustycznych do lokalizacji miejsca występowania ryb. Korzystając z pozyskanych przez te aparaty danych, można doprecyzować kurs statków oraz właściwą głębokość zanurzenia włoków.

Pozyskane w ten sposób śledzie zostają poddane ocenie i kwalifikacji, sortowane, a następnie trafiają do zakładów przetwórstwa rybnego, gdzie odpowiednio się je konserwuje i przetwarza. Stamtąd zaś zostają przetransportowane do hurtowni rybnych, a następnie do punktów sprzedaży.

WARTOŚCI ODŻYWCZE I ZDROWOTNE ŚLEDZI

Istnieje wiele powodów, dla których śledzie powinny pojawiać się na naszych stołach nie tylko od święta. Jednym z najważniejszych jest bez wątpienia wysoka zawartość licznych, niezwykle cennych dla naszego organizmu substancji odżywczych w łatwo przyswajalnej formie. Niepozorny, na półmisku często chowający się pod pierzynką z cebuli lub innych warzyw śledzik kryje w sobie między innymi takie składniki jak:

• nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) omega-3 i omega-6 – dobroczynnie działają na ciśnienie tętnicze krwi, pomagają w redukcji poziomu cholesterolu, przyspieszają gojenie się ran, wspomagają pracę mózgu i zapobiegają tworzeniu się zakrzepów;
• witaminy A, E i D – spowalniają procesy starzenia się organizmu, zapobiegają miażdżycy, korzystnie wpływają na oczy, a także na stan skóry, włosów i paznokci;
• wapń i fosfor – wraz z witaminą D wspomagają układ kostny;
• witaminy z grupy B – regulują metabolizm, niwelują ryzyko anemii, pomagają w walce ze stresem;
• cynk – pośrednio odpowiada za regulację ciśnienia i prawidłowy rytm serca;
• miedź – wykazuje silne działanie antybakteryjne.

Kto by pomyślał, że w małym śledziku tkwią tak potężne siły!

Śledź a odchudzanie

Czy śledzie tuczą? Cóż, wartość kaloryczna śledzi zależy od sposobu ich przyrządzania. Zdecydowanie najmniej kaloryczny, a przez to najbardziej odpowiedni dla osób pragnących zrzucić zbędne kilogramy, okazuje się śledź gotowany lub pieczony – 100 g ryby dostarcza wówczas ok. 160 kcal. Dla porównania: taka sama ilość śledzi w occie to 181 kcal, śledzi solonych – 219 kcal, a śledzi w oleju – aż 304 kcal. Nie ma więc przeciwwskazań, by odmawiać ich sobie na diecie, choć z pewnością nie należy przesadzać z ich ilością.

Uwaga! Śledzie marynowane i sałatki śledziowe należy spożywać z rozsądkiem. Przez wzgląd na dużą zawartość sodu mogą wywoływać niestrawność, podrażniać błonę śluzową, a także zwiększyć wydzielanie soków trawiennych.

Tabela wartości odżywczych śledzi (w 100 g produktu)

Zawartość witamin i minerałów (w 100 g produktu)

Śledzie w diecie ciężarnej

Lekko kwaśny śledzik to – obok ogórków kiszonych – jedna z najpopularniejszych zachcianek ciążowych przyszłych mam. Trzeba przyznać, że organizm kobiety ciężarnej wykazuje się w tej kwestii niezwykle trafną intuicją – i nie mówimy to o kwestiach smaku, a względach odżywczych i zdrowotnych. Śledź jako ryba morska zawiera w dużych ilościach składniki takie jak jod, łatwo przyswajalne białko oraz kwasy tłuszczowe omega-3 (DHA i EPA), które okazują się kluczowe dla prawidłowego rozwoju płodu. Jod pozwala na prawidłowy rozwój tarczycy, białko jest niezbędne dla zrównoważonego wzrostu płodu, zaś kwasy omega-3 wspomagają harmonijny rozwój mózgu i cewy nerwowej dziecka, a także zapobiegają wielu wadom wrodzonym. Takie zachcianki z pewnością warto spełniać – z korzyścią zarówno dla siebie, jak i dla malucha!

JAK PRZYRZĄDZAĆ ŚLEDZIE?

Trudno nie lubić śledzia – szczególnie, gdy weźmie się pod uwagę ogrom możliwości, jeśli chodzi o sposoby jego przygotowania. Każdy może znaleźć coś dla siebie, o ile nie będziemy ograniczać się wyłącznie do wspomnianych wigilijnych klasyków w postaci śledzia w oleju, śledzia w occie i śledzia w śmietanie. Co zatem można przyrządzić ze śledzia?

Zacznijmy od śledziowych sałatek. Najpopularniejsza wydaje się sałatka warstwowa, zwana przez naszych wschodnich sąsiadów śledziem pod szubą lub pod pierzynką. To pokrojone w małe kawałki filety śledziowe ukryte pod ugotowanymi buraczkami, ziemniakami i pokrojonymi drobno ogórkami konserwowymi, czasem z dodatkiem gotowanych na twardo jajek. Jeśli do tej pory nie mieliśmy okazji spróbować takiego specjału, z pewnością warto przygotować go na kolejne rodzinne przyjęcie. Warto spróbować także innych śledziowych sałatek z wykorzystaniem produktów Proste Historie, zestawiając go np. z ulubionym Bukietem Warzyw albo – nieco orientalnie – z Mieszanką chińską.

Śledź może jednak z powodzeniem pojawić się także jako danie główne. Panierowane w mące filety śledziowe, podane z gotowanymi ziemniakami i piklami, to niezwykle popularne danie obiadowe w krajach nadbałtyckich, szczególnie w Estonii. Można je także upiec, uprzednio marynując w czosnku i papryczce chili, i zaserwować z domowymi frytkami. Jeśli uda nam się kupić świeże (lub mrożone) filety śledziowe, możemy też wypróbować inny świetny przepis i ugotować je na parze wraz z kolorowym Bukietem warzyw Proste Historie Palce lizać!

CIEKAWOSTKI O ŚLEDZIACH

• W średniowiecznych tekstach francuskich można się natknąć na… modlitwę do Świętego Śledzia. Czy ówczesny kościół rzeczywiście miał coś wspólnego z wznoszeniem dziękczynno-błagalnych modłów do rybnych filetów przechowywanych w solance? Modlitwa do Świętego Śledzia (z francuskiego „Saint Hareng”), obok podobnych utworów odnoszących się m.in. do Świętej Cebuli, Świętego Winogrona czy Świętej Szynki i Kiełbaski, była elementem specyficznego gatunku teatralnego, nazywanego „wesołym kazaniem” (fr. „sermon joyeux”). Utwory tego typu parodiowały kościelne kazania i żywoty świętych, bawiąc publiczność i często krytykując pewne naganne zwyczaje duchownych. Zwyczaj wystawiania „wesołych kazań” zanikł w XV w.
• Choć śledź nie jest i nigdy nie był specjalnie popularny w Japonii, w lokalach gastronomicznych okresu PRL można było zamówić specyficzną przekąskę nazywaną śledziem po japońsku. Było to jajko ugotowane na twardo zawinięte w płat śledziowy a la matjas wraz z drobno pokrojoną cebulką, serwowane na porcji sałatki jarzynowej. Dziś śledzi po japońsku raczej już się nie spotyka, a sami Japończycy na pewno byliby zdziwieni, gdyby usłyszeli o takim przysmaku…